L'éviscération d'un animal

Attention, pour le message suivant, yeux sensibles, s'abstenir!

La plupart des gens ne penseraient même pas s'arrêter pour un animal frappé en bordure de route. Moi, j'ai de la misère à ne pas arrêter... Quand je vois ces nobles animaux en bordure de route, laissés à leur sort sans remerciement, je dois leur offrir mes respects et utiliser ce qu'ils nous donnent, dans ce cas, leur corps. À moins de tomber sur des cas... très avancés, il y a toujours quelque chose à utiliser. Pourquoi est-il illégal d'empêcher la viande de pourrir sur les bords de route? À vous de trouver. Toujours est-il que je me fais discret quand vient le temps d'agir. Ici, j'ai ramassé un jeune chevreuil fraîchement frappé dans la nuit. Je vous donne des indications rapides pour l'éviscération qui doit être faite dès que possible! (Surtout pour les "roadkills"...)

Je choisis de suspendre l'animal par les tendons des pattes arrières, mais attaché par le cou ou laissé simplement par terre marche aussi.

À partir de maintenant, le mot d'ordre est: on ne coupe aucun organe ou tuyau par mégarde! Il en résulterait des dégâts désagréables pour tous les sens qui pourraient gâcher la viande.

Je commence par détacher le pénis pour un mâle, je le ramène à l'arrière. L'urètre passe par l'os pelvien.

L'étape difficile pour les néophytes. Il faut couper autour de l'anus (et l'urètre), bien le détacher, et attacher le tout pour éviter les déversement inutiles.

On ouvre l'abdomen avec la pointe du couteau adossée sur le doigt; ainsi le doigt passe en premier, écarte les entrailles tandis que le couteau coupe la peau. On ouvre la cage thoracique avec un couteau ou une hache en fendant le sternum.

On détache tranquillement les intestins et l'anus et on sort le tout vers le bas. Attention à la vessie!
Les rognons derrière, de chaque côté de la colonne vertébrale.

Le foie est très gros et collé à l'estomac. Il faut enlever la poche verte, la vésicule biliaire.

Le diaphragme sépare les intestins des organes vitaux. Le coeur est délicieux, ne pas négliger!

Au fur et à mesure que l'on coupe les ligaments qui retiennent les entrailles, tout finit par sortir, en finissant par la trachée et l'oesophage. Il ne reste que de rincer à l'eau froide l'intérieur de la carcasse pour enlever les sucs digestifs et/ou sang. Je laisse la peau sur ce chevreuil afin que la viande ne sèche pas durant le vieillissement de la viande. Pour des petits animaux, il peut être préférable d'ôter la peau préalablement, puisqu'il est rare qu'on la fasse vieillir.

Hum! On allait oublier quelque chose! Et oui, les filets mignons! Se situant dans le bas du dos, de chaque côté de la colonne vertébrale, ils se détachent presque sans couteau. Je les prends pour éviter qu'ils ne sèchent.

Et voilà les pièces de choix que l'on mange la journée même! Plein d'énergie, de minéraux et vitamines, on ne peut vivre que de ça!

Je donne mes remerciements à l'animal et lui promets que j'utiliserai tout ce qu'il me donne, de la tête aux sabots. La tâche n'est pas finie, elle ne fait que commencer...